1.2 - ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ආහාර මත ඇති කරන බලපෑම
ඇතැම් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ආහාර මත වර්ධනය වීම නිසා ආහාර පරිභෝජනයට ගත නොහැකි තත්ත්වයට පත් වේ. ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් මගින් ආහාරවල සිදු කෙරෙන වෙනස්කම් නිරීක්ෂණය කිරීමට 1.1 පැවරුමෙහි හා 1.2 ක්‍රියාකාරකමෙහි නිරත වෙමු.
ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වය නිසා නැවුම් ආහාරවල වර්ණය, වයනය, ගන්ධය හා පෙනුම වෙනස් වේ. එමෙන් ම ආහාරයේ පෝෂණ ගුණය හා රසය ද වෙනස් වේ. මෙසේ ගුණ වෙනස් වීම නිසා ආහාරය පරිභෝජනයට ගැනීමට නුසුදුසු තත්ත්වයට පත් වීම ආහාර නරක් වීම ලෙස හැඳින්වේ. ආහාර නරක් වීමට ප්‍රධාන ම හේතුව වන්නේ ආහාර (උපස්තරය) මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් වර්ධනය වීමයි.
පාන් පෙත්ත මත තිබූ ව්‍යුහ සියුම් කෙඳිති ජාලයකින් හා කළු පැහැති ව්‍යුහවලින් සමන්විත බව නිරීක්ෂණය කළ හැකි ය.
එය පාන් පෙත්ත නරක් වීමට හේතු වූ දිලීර විශේෂයකි. මේ අනුව ආහාර ද්‍රව්‍ය මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් වර්ධනය වන බවත් ඔවුන්ගේ වර්ධනය නිසා එම ආහාරය නරක් වන බවත් ඉහත නිරීක්ෂණවලින් ඔබට පැහැදිලි වේ.
ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වයේ දී ආහාරයේ ගුණාංග වෙනස් වන අතර ම ඔවුන් විසින් නිපදවන අතුරුඵල ද ආහාරයට එකතු වේ. ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වය පිළිබඳව අධ්‍යයනය කිරීම සඳහා 1.3 ක්‍රියාකාරකමෙහි නිරත වෙමු.
සීනි හා යීස්ට් මිශ්‍ර කර තැනූ ද්‍රාවණයේ පෙණ සෑදීම හා සුළු වශයෙන් රත් වීම සිදු වේ (රූපය 1.5 a / 1.5 b). එමෙන් ම එහි මද්‍යසාර ගන්ධය සංවේදනය කළ හැකි ය. එසේ වන්නේ සීනි මත යීස්ට්වල ක්‍රියාකාරිත්වය නිසා එතිල් මද්‍යසාරය සෑදෙන බැවිනි.
1.5 b රූපයට අනුව බැලුනය පිම්බී ඇති බැව් නිරීක්ෂණය කළ හැකි ය. සීනි ද්‍රාවණය මත යීස්ට්වල ක්‍රියාකාරිත්වය නිසා වායුවක් නිපද වී ඇති බව නිගමනය කළ හැකි ය. මෙහි දී නිපදවෙන වායුව කාබන් ඩයොක්සයිඩ් ය.
බේකරි නිෂ්පාදන සැකසීමේ දී යීස්ට්වල ක්‍රියාකාරිත්වය ඉතා වැදගත් වේ. එහි දී නිපදවෙන කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වායුව නිසා පාන්වල සවිවර බවක් ඇති වේ. එය පාන් පිපීම ලෙස හඳුන්වයි. පාන් පිළිස්සීමේ දී එතිල් මද්‍යසාරය වාෂ්ප ලෙස පිට වේ.
ආහාර පරිසරයට විවෘතව ඇති විට ඒ මත පහසුවෙන් ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියා ආරම්භ වේ. එසේ වන්නේ ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වයට යෝග්‍ය තෙතමනය හා උෂ්ණත්වය එම පරිසරයේ පවතින බැවිනි. එසේ ම තෙතමනය සහිත ආහාර යෝග්‍ය උෂ්ණත්වය සහිත පරිසරයක තැබූ විට ඒ මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් හොඳින් වර්ධනය වේ. ශීතකරණයක තැබූ ආහාර මත ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වය අවම වන්නේ එම පරිසරයේ තෙතමනය හා උෂ්ණත්වය පාලනය කර ඇති බැවිනි.
එබැවින් තෙතමනය සහ උෂ්ණත්වය ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වය සඳහා හේතු වන ප්‍රධාන සාධක වේ.
සාමාන්‍ය කාමර උෂ්ණත්වයේ දී (250c - 300c) ආහාර ඉතා ඉක්මනින් නරක් වේ. එනම් මෙම උෂ්ණත්ව පරාසය ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වර්ධනයට හිතකර වේ. ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් විසින් නිපදවනු ලබන එන්සයිම මගින් ආහාරයේ රසය, ගන්ධය, වර්ණය, වයනය හා පෝෂණ ගුණය ආදිය වෙනස් වේ.
ආහාර වර්ගය අනුව එහි සිදුවන ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වය ද වෙනස් වේ.
- සීනි බහුල ආහාර මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය පැසීම (fermentation) ලෙස හඳුන්වයි.
- ප්‍රෝටීන් බහුලව අඩංගු ආහාර මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය පූතිභවනය (putrefaction) ලෙස හඳුන්වයි.
- ලිපිඩ බහුලව අඩංගු ආහාර මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය මුඩු වීම (rancidity) ලෙස හඳුන්වයි.
ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වර්ධනයට සුදුසු උපස්තරයක්, ජලය, යෝග්‍ය උෂ්ණත්ව හා pH පරාස ඇත. එම තත්ත්ව පාලනය කිරීම මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවී වර්ධනය පාලනය කළ හැකි ය.